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和の菓子

和菓子は、米・麦などの穀類、小豆・大豆などの豆類、葛粉などのデンプン、砂糖を主原料としたものが多いのが特徴である。
植物性のものが主体の和菓子の材料の中で、唯一動物性の鶏卵がある。コクや旨みなどを風味を引きる、生地をふんわりさせる、色をきれいにする、生地をなめらかにしっとりさせる。いずれも鶏卵なくしては実現が難しい。焼き菓子や蒸し菓子に使われている。

代表的な材料は以下のとおりです。

和菓子に最も多く使われる材料といえば、豆類である。
小豆は、和菓子の主材料で主に餡作りに使われる。粒の大きいものは大納言と呼ぶ。
上生菓子の餡に使われる白小豆は、風味豊かで乳白色の希少な小豆。
一般に白餡といえば、手亡(てぼう)や福白金時などのいんげん豆を使ったものが多い。

このほか、豆大福やみつ豆、豆かんに使う赤えんどうや、緑色のうぐいす餡に用いる青えんどうなどがある。

小豆、いんげん豆、かぼちゃ、栗、芋などをゆで、砂糖を加え煮て、煉って作るもの。
本来餡は、饅頭などの具の意味で甘いものには限られなかったが、今日、餡といえば甘い小豆餡だろう。

主な餡は以下のとおりである。

粒あん

小豆の粒をつぶさぬように煮た後、水と砂糖を加えたもの。粒が大きく皮のやわらかい大納言小豆が向くとされる。

つぶしあん

小豆を煮て、やわらくなったら、皮がついたまま水と砂糖を加えて加熱しながら煉り上げたもの。

こしあん

煮た小豆を皮と中身(呉)に分け、呉の水分を絞ったものに水と砂糖を加えて加熱しながら煉り上げたもの。

小倉あん

つぶしあんやこしあんに、砂糖で煮た小豆を加えたもの。

白あん

白いんげん豆(手亡や福白金時など)を煮て、豆がやわらかくなってから、皮の部分を取り除いた上で、水と砂糖を加えて 加熱しながら煉り上げたもの。上生菓子では、高価で風味の良い白小豆から作る白あんを使うことが多い。

うぐいすあん

青えんどう豆を煮て、豆がやわらかくなってから、皮の部分を取り除いた上で、水と砂糖を加えて加熱しながら煉り上げたもの。

煉り切り

薯蕷(つくね芋)の皮をとり除いて蒸し、やわらかくなったものを裏ごしして、白あんを合わせて加熱しながら煉り上げたもの。 また、求肥(米粉に水と砂糖を加えて加熱したもの)に、白あんを加えて加熱し煉り上げたものがある。関東地方でよく使われる。

こなし

白あんに小麦粉、もち粉などを混ぜて蒸し、砂糖を加えながら手で、もみこなして仕上げたもの。もみこなして作ることから、「こなし」と呼ばれるようになったといわれる。関西地方でよく使われる。

このほか、枝豆や芋、栗から作られるものや、白あんに味噌や黄身、抹茶、胡麻、柚子を入れたものなど、さまざまな餡がある。

和菓子に使われる穀類の代表は、米と小麦である。ほかにも、大麦、蕎麦、きび、粟などの穀類も使われる。
米には、普段食べている「うるち米」と粘り気の強い「もち米」がある。

生のまま粉にしたり、加熱してから粉にしたりすることで性質が変わり、また加熱方法や粉の粒子の大きさでも違いが生まれ、使い分けられている。
小麦粉はタンパク質の含有量の多い順に、強力粉、中力粉、薄力粉に分類される。和菓子には、薄力粉がよく使われる。

新粉・上新粉・上用粉(薯蕷粉)

うるち米を生のまま粉にしたもの。表記順に粒子が細かくなる。州浜、餅菓子などに新粉、柏餅や草餅、外郎(ういろう)など多くの菓子に上新粉が使われ、上用粉(薯蕷粉)は、口溶けがよく、薯蕷饅頭をはじめ、高級和菓子に使われる。洗って半乾きの状態で粉にしたものは、かるかんで使われる「かるかん粉」となる。

餅粉(求肥粉)

もち米を生のまま粉にしたもの。餅菓子や焼き菓子などに使われる。

白玉粉

もち米を水挽きしてできた米汁を、脱水、裁断、乾燥させたもの。主に、白玉団子やうぐいす餅などに使われる。

道明寺粉

もち米を蒸して乾燥させ、粗挽きし、大きさを揃えたもの。大阪の尼寺、道明寺で作られたことからこの名がついた。関西の桜餅は、主に道明寺生地で作られる。桜餅や椿餅などに使われる。

寒梅粉(みじん粉)

もち米を蒸して餅にして、焼き上げ、粉にしたもの。梅が咲く寒い時期に作ったことからこの名がついた。落雁などに使われる。

上南粉(極みじん粉)

道明寺種を粉砕し、少しずつ煎りあげたもの。打ちものによく使われる。

このほか、小豆や大豆を煎って粉にした小豆粉やきな粉、葛粉、片栗粉、わらび粉などもある。

砂糖

砂糖は、甘みのほかに色や食感、そして保水性により柔らかさを保ったり、保存性を高めたりするのに欠かせない存在である。

上白糖(じょうはくとう)

一般に白砂糖と呼ばれるもの。粒が細かくしっとりしていて、和菓子によく使われる。

白双糖(しろざらとう)

純度が高く無色透明の砂糖で、結晶が大きくザラメ糖とも呼ばれる。羊羹や餡に使われる。

中双糖(ちゅうざらとう)

白双糖をカラメルで着色したもの。風味が良く、餡や生菓子に使われる。

グラニュー糖

上白糖より純度が高い白砂糖。

黒砂糖

サトウキビのしぼり汁を煮詰めて作る黒褐色の砂糖。黒糖ともいう。温泉饅頭や飴、かりんとう、生菓子に使われる。

和三盆糖

徳島県と香川県の一部で栽培されている在来品種である、竹糖と呼ばれるサトウキビを原材料に、現在も機械等をあまり使うことなく作られている数少ない日本特有の砂糖。口溶けがなめらかで、風雅な香りがあるため、落雁などの打ち菓子や干菓子に使われたり、菓子表面にかけたりする。

このほか、甘味料に水飴やすり蜜などがある。

そのほかの材料として、代表的なものに、栗や柿などの果実、胡麻や芥子などの種子類、 煉羊羹や錦玉羹などに使う寒天、饅頭の生地になど使う薯蕷芋などの芋類がある。 ほかにも、肉桂(にっけい)や紫蘇など、和菓子に使われている自然の恵みはたくさんある。

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