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和の菓子

菓子あれこれ

朝生菓子

日常的な茶請け菓子として親しまれているものを「朝生菓子」と呼ぶ。並生菓子ともいう。「朝つくって、その日のうちに食べる」という意味で、朝生菓子と呼ばれるようになった。その日の朝作られる1日もので日持ちがしない菓子。大福、柏餅など。

上生菓子

上等な生菓子で、茶席や祝い事の菓子として用いられる。2〜3日はおいしく召し上がっていただける菓子が多い。煉り切り、きんとんなど。

茶席菓子

茶会に用いる菓子。濃い茶には主菓子といって生菓子、薄い茶には添え菓子といって干菓子が合わせられる。主菓子は、季節感あふれるものが多い。生菓子、干菓子など。

引菓子・式菓子

冠婚葬祭や祝宴、儀式用の菓子。祝儀・不祝儀の引菓子ととらえることが多く式菓子はあまり聞かない言葉になった。

蒔物(まきもの)菓子

日本舞踊、長唄、琴などの発表の場に招待した友人、知人に土産の意味で渡す菓子をいう。蒔物菓子の意匠は、発表する演目にちなんだものが多い。

縁起菓子

一般に、厄を払い、福を呼ぶ菓子の意で縁起物に通じる。新年を祝ったり、こどもの成長を願ったり、家内安全など、招福の願をこめて縁起物として食べる菓子をいう。

工芸菓子

観賞用の菓子。菓子を作る素材で、四季折々の植物、風物などを本物そっくりに芸術豊かに表現する。

分類難しさ

和菓子は、原料・製法の違いで実に多種多様、多彩である。一見して同じように見えても微妙に異なるものが多数存在する。 饅頭ひとつとっても、全国に何種類の饅頭があるのか、数えられるものではないのだ。日本各地の地域色を活かした菓子や、特色のある原料を活かした菓子など、さまざまな形や味が作られている和菓子は、 大別して「生菓子」「半生菓子」「干菓子」の3種類で、水分含有量によって区別する。

生菓子  水分を30%以上含むもの。
半生菓子 水分を10%から30%含むもの。
干菓子  水分が10%以下のもの。

科学的には正しいものだが、現実には即していないという面がある。生は、加熱していないという意味ではなく、焼き菓子でも 水分量の多いものは生菓子に分類される。羊羹や求肥のように、製法によって水分量が左右され、生菓子になったり半生菓子に なったりするものもある。また、分類の基準も「餅もの」「餡もの」など和菓子の材料に由来する分類があるかと思うと、「蒸しもの」「流しもの」などのように製法による分類、さらには「平鍋もの」「オーブンもの」などのように製造の際に使用 する機器類によるものがあるなど、さまざまな要素が混在してわかりにくいものになっている。

一般的な分類は以下のとおりである。

餅もの

米を原料とした餅が用いられる生菓子。

生菓子
餅、大福、おはぎ、柏餅、赤飯など

蒸しもの

生地を成形して蒸して作る生菓子。

生菓子
蒸しまんじゅう、蒸し羊羹、ういろうなど

焼きもの

焼いて作る菓子で、焼く方法によって、平鍋ものとオーブンものがある。パリッと仕上げたものは、干菓子になる。干菓子には、煎餅やボーロがある。

平鍋もの
生菓子
どら焼き、きんつばなど
半生菓子
落とし焼き、茶通など
オーブンもの
生菓子
栗饅頭、カステラ、桃山など
半生菓子
桃山、黄味雲平など

流しもの

型に流し込んで作る菓子。仕上げの方法によって水分量を調節し、日持ちをよくしたものは、半生菓子になる。

生菓子
錦玉羹、羊羹、水羊羹など
半生菓子
錦玉羹、羊羹など

煉りもの

餡を主体にして形を作る菓子。火取る作業が入るものには本来「煉」が使われるが、現在は「練」もよく使われる。

生菓子
煉り切り、こなし、求肥など
半生菓子
求肥など

揚げもの

油で揚げて作る菓子。

生菓子
あんドーナツ、揚げ月餅など
干菓子
揚げ煎餅、新生あられ、かりんとうなど

餡もの

半渇きの餡玉に糖衣をかけた菓子。

半生菓子
石衣など

岡もの

違う素材のものを組み合わせて作る菓子。火を使わず、台上で作業することにちなむという。

半生菓子
最中、鹿の子餅、州浜など

打ちもの

木型に入れて押し固め、打ち出した菓子。

干菓子
落雁、懐中汁粉など

押しもの

木枠などに押し付けて仕上げた菓子で、打ちものより水分量が多い。

干菓子
塩釡、村雨など

掛けもの

炒り豆などに、砂糖液などを掛けた菓子。

干菓子
おこし、五家宝など

飴もの

砂糖、水飴を原料とし、煮詰め冷却し固めた菓子。

干菓子
飴玉、有平糖、おきな飴など
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